Zuren en frisse witte wijnen
Formulieren en tools die je bij deze video nodig hebt:
Aromazon, beoordelingsformulier, proefformulier.
Klik om te downloaden.
Je vindt ze ook in de wijnbox die je thuis geleverd krijgt.
In dit hoofdstuk:
Zuren
In de gastronomie wordt zuur ook wel fris genoemd.
Je proeft zuren met je tong en de rest van je mond. Wanneer je iets zuurs eet, zoals een citroen, vertrekt je mond. Je merkt dat aan de zijkant van je tong.
Ook ga je speeksel aanmaken, waardoor je spijsvertering op gang komt. Daardoor worden frisse wijnen (Champagne!) en gerechten met een hoge zuurgraad vaak als een van de eerste gangen geserveerd.
Zuur verfrist en geeft kick in gerechten
In de keuken is zuur erg belangrijk. Als je gerecht een beetje flauw en saai smaakt, kun je met een citroentje pit en verfrissing toevoegen. Zuren kun je dus goed gebruiken om balans aan te brengen in een gerecht zelf. Zuur haalt de smaken op, en is dus een smaakversterker.
Wanneer een gerecht te rijk en vol is, kun je die balans ook terugbrengen door een wijn met flinke zuren. De zuren in de wijn snijden dan als het ware door de vetten heen. Dat noem je dan een complementaire combinatie. De wijn maakt dat de combinatie verteerbaar en spannend smaakt.
Dat werkt natuurlijk ook zo in een gerecht op zichzelf. Smaakt je pompoensoep een beetje slap en futloos? Voeg zuren toe - in de vorm van bijvoorbeeld een kneepje limoensap - en je hele gerecht knapt op.
Zuren in wijn
Ook wijnen hebben zuren nodig. Rode wijnen en zoete wijnen. Alle wijnen hebben baat bij een fijne zuurgraad.
Een wijn zonder zuren smaakt slap, saai en futloos.
Als rode wijnen veel zuren hebben, dan kan je dat soms al zien aan de kleur. Dat ga je straks zelf ervaren in hoofdstuk 4, met de Franse Beaujolais. Want hoe hoger de zuurgraad in rode wijn, hoe roder de wijn kleurt. Blauwere wijnen hebben juist een lagere zuurgraad. Handig toch?
Frisse wijnen met een hoge zuurgraad
Een echte klassieke combinatie is bijvoorbeeld Sauvignon Blanc en geitenkaas. Is dit iets wat je graag eet en drinkt? Dan passen frisse smaken goed bij jou! Er zijn twee duidelijke wijnstijlen met een hoge zuurgraad.
- Frisse witte wijnen (zoals de Pita, Verdejo)
- Lichte rode wijnen (hoofdstuk 4)
Frisse witte wijnen
In wijngebied Rueda in Spanje maken de meeste wijnmakers frisse witte wijnen van de druivenrassen Verdejo en Sauvignon Blanc.
Andere druivenrassen die frisse witte wijnen maken zijn:
- Albariño,
- Grüner Veltliner
- Pinot Grigio
Lichte rode wijnen
Lichte rode wijnen hebben vaak ook een hogere zuurgraad. Het zijn frisse wijnen die je best een beetje koeler kunt drinken.
Druivenrassen die lichte rode wijnen maken zijn:
- Pinot Noir
- Gamay
- Nebbiolo
- St Laurent
Zo combineer je met zuur | tips & tricks
Als je een gerecht met een hoge zuurgraad wilt combineren met wijn, dan is het belangrijk dat je een wijn kiest met nét zo'n hoge zuurgraad. Kijk in de categorie lichte frisse witte wijnen, of lichte rode wijnen. Wil je meer weten over wijnstijlen en hoe je ze herkent? Neem dan een kijkje bij onze andere cursus, Ontdek Je Smaak.
Fouten die je wilt voorkomen:
- Wanneer je een zoet gerecht combineert met een zure wijn krijg je een onaangename combinatie.
Experiment: bewaar een slokje van deze wijn. Wanneer je vandaag een toetje hebt gegeten, of een stukje zoet fruit, neem je daarna weer een slok van de wijn. De wijn wordt onaangenaam bitter. - Pittig gaat niet goed samen met zure, frisse wijn. Wanneer je een frisse witte óf rode wijn combineert met een pittige curry, wordt de curry nog heter en de wijn nog zuurder.
- Bitter of tannine in je gerecht, zoals bij extra pure chocolade. Ook dan is een frisse wijn niet erg lekker.
Opgelet:
Pas op met gerechten waarin hele citroenen zijn verwerkt. Ze eisen alle aandacht op en stijgen boven andere smaken uit. Het zijn dominante smaken. Kies in zo'n geval voor wijnen met de geur van citroen.
Veel gerechten uit de Italiaanse keuken hebben een duidelijke zuurgraad, iets wat die keuken zo interessant maakt. Denk maar aan de tomatensaus bij de pasta. Ook Italiaanse wijnen hebben meestal een duidelijke zuurgraad, denk maar aan de Chianti wijnen. Een klassieke combinatie die erg goed werkt. Italiaanse wijnen - vooral Noord en Midden-Italië - zowel wit als rood - hebben altijd een duidelijke zuurgraad.